Umelecké slovo a ZPOZ

CHLIEB čo aký bol dobrý sa jedával po celý rok, ale koláče boli predsa len koláče. Na sviatky sa teda piekol chlieb aj koláče, na ktoré sa všetci tešili.

Tradičné sviatočné koláče sa piekli na rodinné a výročné sviatky z kvalitnejšej pšeničnej múky, ktorú svedomite odkladala každá gazdiná. Do koláčového cesta pridávali gazdiné mlieko, smotanu, maslo, ktoré pred sviatkami nepredávali, ale odkladali a cukor, ktorý kúpili. Miesto cukru , ktorý bol tmavší asi z melasy, dávali turčianske gazdinky aj med. Mal svoj význam najmä na vianočnom stole, kde symbolizoval zdravie, silu a krásu.

Koncom 19. a začiatkom 20. storočia piekli gazdiné prázdne okrúhle koláče, ktoré boli vývojovo staršie. V Kalníku biaľoše pečené ako podomki, ale boli sladké z koláčového cesta. Cesto miesili rukami. Na koláče bola potrebná kvalitná, suchá a preosiata múka, ktorú nechali gazdiné zohriať, droždie, starostlivo vypracované a vykysnuté cesto a svedomite kontrolovaná teplota pece. Keď gazdiné piekli biaľoše, nechali cesto vykysnúť vyformovali ho do tvaru bochníčka, roztlačili, potreli bravčovou masťou a ešte asi ¼ hodinu nechali kysnúť – bez plnky totiž cesto lepšie kysne. Druhú, novšiu formu predstavovali okrúhle koláče plnené domácim slivkovým alebo v Turci hruškovým lekvárom, prípadne plnkou z čerstvej osladenej kapusty. K obľúbeným patrili tiež okrúhle koláče plnené bryndzovou plnkou. Po 1. svetovej vojne začali vo viacerých turčianskych domácnostiach piecť koláče obdĺžnikového tvaru, čo súviselo so zmenou vykurovacieho zariadenia a so zavádzaním šporákov, do ktorých sa dali vsunúť obdĺžnikové plechy na pečenie. Na nich sa piekli aj väčšie zahnuté kysnuté koláče rohi, ktoré sa po upečení priečne pokrájali. Plnili sa rôznymi plnkami: makovou, makovo-jabĺčkovou, orechovou, obľúbená bola tvarohová plnka, najmä keď sa do nej dali hrozienka, ktoré deti s obľubou vyťahovali.

Vo Vrícku robievali plnku aj z mrkvy a cukru, čo mali predovšetkým radi menšie deti. Takúto plnku dávali vo Vrícku aj do trúčera, ktorý upiekli z posledného kúska chlebového cesta. Okrem veľkých rohov piekli turčianske gazdinky aj malé roški plnené makom a šatôčki s lekvárom. Rohy a neskôr aj rožky nesmeli chýbať  na vianočnom ani veľkonočnom stole. V hlinených bábovniciach piekli gazdiné okrúhle koláče na svadbu babi, do ktorých dávali maslo, smotanu, hrozienka.

Čo sa nakupovalo pre potreby domácností a kuchýň zámožných rodín?

Vďaka peniazom mali veľkú výhodu manželky dobre situovaných remeselníkov, vyšších úradníkov, lekárov, notárov, kuchárky katolíckych farárov. O manželkách statkárov, veľkostatkárov, ktorí mali vlastných plodín i dobytka nadostač alebo o urodzených dámach a slečnách z rodín turčianskej šľachty ani nehovoriac. Mohli si objednať a kúpiť korenie, kvalitné čerstvé mäso, turčianske raky, slimáky i cudzokrajné ryby, rôzne druhy múky, cukor, mandle, hrozienka, hotový marcipán, čokoládu, kakao, cudzokrajné ovocie a mnoho delikates. Veď preto aj im a ich kuchárkam bola určená prvá kuchárska kniha v slovenskom jazyku vydaná v roku 1780. Gemerský rodák, slávny budapeštiansky kuchár a mecén slovenského kultúrneho života Ján Babilon ju adresoval rozhľadenejším a dobre situovaným domácim paniam na území Slovenska; nuž preto sa v nej nachádzali i recepty prevzaté z nemeckej a francúzskej kuchyne. No boli v nej recepty aj na tradičné slovenské jedlá, ktoré sa varili i v Turci, napríklad polievka z kvaky, pohánková kaša, opekance s makom, príprava baranieho mäsa a pod. Kniha určite ovplyvnila stravovanie v meštianskom a zemianskom prostredí, aj v domácnostiach turčianskych statkárov. Kuchyňu v Turci však oveľa viac ovplyvnila kuchárska kniha slovenskej spisovateľky a redaktorky ženského mesačníka Dennica Terézie Vansovej. Prvé vydanie vyšlo v roku 1914 a bolo zostavené z receptov slovenských gazdiniek a kuchárok, ktoré ich postupne posielali do 1. až 10. ročníka už spomínaného mesačníka. Knihu si domáce panie a gazdiné požičiavali a odpisovali z nej recepty tak jednoduchej ako zjemnelej meštianskej kuchyne. Kuchárska kniha mala miesto v mnohých turčianskych rodinách, nevesty ju dostávali aj ako svadobný dar. V roku 1925 vyšlo druhé vydanie, v ňom už boli tabuľky o zdravom stravovaní, rozpisy, koľko potravín je potrebné pre jednu osobu, jedálničky na týždeň, časť o stolovaní a pod. Terézia Vansová ich zaradila do kuchárskej knihy vďaka českej autorke, známej a skúsenej učiteľke varenia M. Janku-Sandtnerovej. Kuchárska kniha si získala veľkú obľubu v Turčianskom Sv. Martine a okolí. Podľa nej sa v bohatých rodinách zostavovali týždenné jedálničky, dodržiavajúce bezmäsité stredy a piatky; v ostatných dňoch býval k mäsitému jedlu kompót a po obede dezert.

V meste sa zamestnaní otcovia rodín chodili v pracovné dni naobedovať domov, slobodní sa často stravovali vo vývarovniach, ľudových jedálňach, alebo mali zaplatenú stravu v rodine, kde aj bývali. Kým vyšší úradníci už mohli obedovať v hoteli Slovan, chudobnejší a robotníci si nosili obed v kanvičke.

Aby domácnosť vrátane kuchyne vzorne fungovala, nejedna matka si želala, aby jej dcéra mala možnosť získať patričné vzdelanie. No pred rokom 1918 to umožňovali len dievčenské školy v maďarskom a nemeckom jazyku, v slovenskom jazyku nie, darmo sa o to usiloval spolok slovenských žien Živena a jej predsedníčka Elena Maróthy Šoltésová. Až po vzniku prvej Československej republiky sa najprv v prenajatých priestoroch a potom v Turč. Sv. Martine počas augustových slávností roku 1926 slávnostne otvoril Ústav Milana Rastislava Štefánika. V ňom bola aj Gazdinská škola, ktorá umožnila slovenským dievčinám vzdelávať sa v ich rodnom jazyku. Vo Vyššej dievčenskej škole boli dievčatá z Turca, Liptova, Považia, Oravy a ďalších regiónov. Jej absolventky, ako prvé slovenské odborné učiteľky gazdinského odboru sa potom uplatnili v školách pre ženské povolania, vyučovali, usporiadali po celom Slovensku stovky kurzov, v ktorých učili hospodárne varenie, správne vykonávanie domácich prác i zamestnávanie detí. Tak sa spojenie Martina a Turca s odbornou úrovňou stravovania, zdravou výživou a stolovaním vžilo na dlhé desaťročia do povedomia obyvateľov Slovenska.

Aké možnosti teda mali gazdinky pred 150 rokmi? Na dedine v podstate varili tie jedlá, čo sa naučili od svojich matiek.

Na raňajky sýtu polievku alebo múčne jedlo, aby sa muži idúci za prácou mohli poriadne najesť. Na večeru sa dojedlo, čo zvýšilo, alebo gazdiná niečo dovarila. Najlepšie bolo v lete, keď bolo v záhradách dosť čerstvej zeleniny. Z nej sa varili polievky, neskôr obľúbené prívarky s chlebíkom. Každá dcéra tak v roľníckej, ako aj v remeselníckej rodine prešla tvrdou školou svojej matky. Naučila ju starať sa o dobytok a hydinu, dojiť kravu, siať a sadiť, správne uskladniť plodiny na zimu, variť, piecť dobrý chlieb a na sviatok koláče a ďalšie práce v kuchyni, okolo domu, na poli či v záhrade. Kuchárske knihy v slovenskom jazyku neboli, špeciálne zamerané školy či kurzy varenia a hospodárenia pre slovenské dievčatá tiež nie. Preto sa každá dievčina chcejúca sa vydať, snažila získať od matky čo najviac vedomostí a skúseností. Bolo v podstate jedno, či išlo o slovenské rodiny alebo nemecké, ktoré prišli do Turca počas nemeckej kolonizácie, o rodiny pôvodných obyvateľov Turca, alebo tých, ktorí sa k nám prisťahovali z Dolniakov, Oravy, Kysúc či iných regiónov. Každá gazdiná si so sebou niesla znalosti o vedení domácnosti, príprave stravy i osvedčené recepisy od svojej matky, ktorá ich tiež zdedila po praslici; nuž a v ďalšej generácii ich matka zase odovzdala svojej dcére. To boli hodnoty, ktoré okrem výbavy a vena, robili dievčaťu súcemu na vydaj dobré meno.

Z čoho mohli roľnícke gazdiné pripravovať jedlá? No predovšetkým z dopestovaných obilnín, strukovín, zemiakov, kapusty. V Turci pestovali aj pohánku a ovos, kedysi i kukuricu, obľúbená bola kvaka. V záhradách boli ovocné stromy, hlavne jablone, i hrušky, darilo sa slivkám; hustý slivkový lekvár varili takmer všade. Vo dvoroch sa chovali kravy, jalovice, býčky, prasce, na každom dvore pobehovali sliepky, na pažiti sa pásli husi, kačice, na salašoch stáda oviec, vďaka čomu bolo dosť ovčieho syru, bryndze, žinčice. V chudobných rodinách chovali jednu dve ovečky, kozy, pred sviatkami prasiatko.